2010年09月30日

ちょっと、贅沢な一皿。

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やっと過ごし易くなってきました。
食欲もそろそろ戻って来る頃でしょうか、秋の料理を一皿紹介します。
骨付き仔牛肉のローストです。
仔牛料理というと、薄くのばしたり、何かと一緒に調理されていて、味のイメージが湧き難いものだ
と思います。
今回夜の主菜に登場する仔牛は、約600g強の塊りです。
シンプルに塩、コショウで味付けして、焼き上げてます。

調理の過程で出た仔牛の肉汁をベースにしてソースを仕上げているので、仔牛の旨味がしっかりと味
わえると思います。非常にジューシーで、美味しいですよ。
夜のコースでは、一塊りで2人前、お一人につき、プラス¥300になります。
アラカルトでも、ご用意できます。
お一人でしっかりと堪能するもよし、仔牛の美味しさをお楽しみ下さい。
注文分のみのご用意となりますので、3日以上前のご予約をお願いします。
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2010年08月15日

鳩のロースト、鳩のジュースのソース

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久しぶりに鳩をメニューにのせました。
純粋に塩、コショウで味付けして、丸ごと、ローストしてます。
下準備の時に出た骨を焼いて、ソースを作ってます。
一皿まるごと、鳩のエキスが溢れています。
夜のコースの主菜、プラス\840で提供してます。
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2010年07月26日

夜のメニューより

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夜の料理は、¥2415〜から、前菜+主菜の定食スタイルです。
前菜、主菜、どちらも10種類前後用意しています。

召し上がりたいものを前菜、主菜から各1品づつ選んでもらいます。

+¥315でデザートも付けられます。
こちらも10種類前後用意しています。


前菜より


フランスのビストロの定番の前菜、最近、福○雅○さんもCMで紹介してますね。
固茹で玉子にマヨネーズ、じゃ申し訳ないのでトリフ入りマヨネーズ、鱒の卵を添えてサラダに仕立ててます。

温製のチーズのオードブル
グリュイエールチーズを中心に数種類を皿の上で、軽いフォンデュにしています。 一緒に添えたジャガイモとどうぞ!

レンズ豆と豚足のサラダ。
柔らかく茹でた豚足とレンズ豆、軽くソテーしたベーコンを赤ワインヴィ
ネガーのドレッシングで和えたものです。

アボカドとマグロのサラダ。
マリネしたマグロとアボカドを自家製のソースで和えたものです。

冷製タラのブランダッド。
焼いて皮を剥いたピーマンにニンニクを効かせたタラとジャガイモを合わせたピュレを詰めたものです。

色々野菜と小えびのタブレサラダ
パプリカ、玉ねぎ、人参etc.の野菜とクスクスに添えている、
細かく刻んだパスタのスムールを合わせたサラダ、北アフリカ風の香辛料が効いてます。


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次は主菜です。

久々にメニューに登場、バベットステーキ、牛の腹身肉です。
独特の繊維質な肉質で噛んだときの食感の面白い肉です。
エシャロットと白ワインのソースです。

オマール海老とアボカドのグラタン。
捌いたオマールの殻で作ったソースアメリケーヌ、活オマールを使っています。
オマールのエッセンスがたっぷり詰まってます。

頬肉のカリカリ焼き、シェリー酒のソース。
柔らかく煮込んだ頬肉の表面をかりかりな焼き上げた一皿。
さらっとしたシェリー酒のソースでどうぞ!

骨付き子羊背肉のロースト。
バジル風味、定番メニューです。
肉にバジルのペースト、ピストーをぬって焼いてます。
捌いたときに出る骨と肉を使って採ったダシで作ったソース、粒マスタードが効いてます。

これまた定番の田舎風パテです。
豚肉を使った代表的なお惣菜です。
ローストビーフのサラダ仕立て、牛股肉で作ったローストビーフ、ソースグリビッシュを添えて。

サーモンのマリネ
バスク風ニンニクグラタンスープ、冬場のオニオングラタンスープに対して夏はこれ。
鶏のブイヨンをベースにニンニクと唐辛子の効いたスープ、玉子を落としてチーズを乗せてグラタンにしています。

こちらもオープン来の定番、最近色々なところで目にするようになりました、認知度があがったようです。
効かせるべきものしっかり効かせた、加えるべきものしっかり加えたシーザーサラダです。

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これも牛肉。牛のあばら骨とあばら骨の間の肉
適度に脂の混じった肉、グリルして余分な脂を落としています。
あっさりとレモンでどうぞ!

ホロホロ鳥もも肉のシャンピニオンデュクセル詰め、15穀米添え
ホロホロ鳥のももの骨を抜いて、炒めたキノコを詰めてます。
15穀米のリゾット、ソースバルザミコで。

鴨胸肉のロースト、鴨のジュを添えて
なるべく鴨の味が強調されるように料理しています。
調理途中に出た鴨のエッセンスをベースにソースを作ってます。

豚舌とトリップのトマト煮込み
ニンニクと唐辛子の効いた一皿、フランス風もつ煮込みです。

アンドゥイエットのカスレ
豚の内臓のソーセージと白インゲン豆のグラタン、独特の
風味の自家製アンドゥイエットと豆の濃厚なグラタン。

前菜、主菜ともに選ぶ料理によっては、プラス料金がつきます。
原価のかかる材料につき、ご了承下さい。


7月30日は、世界のCMフェスティバルに出店のため、夜の営業をお休みします。
サンパレスで会いましょう
posted by boujour at 15:32 | TrackBack(0) | info | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

昼のメニューより

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昼は、11時30分から、ご注文は14時までお受けします。

牛股肉のステーキ(肉の部位は変更あり) ¥840
野菜サラダ、とポテトフライが一緒に盛ってます。パンが付きます。


カスクルート、(白身魚フライのサンドイッチ) ¥735
自家製タルタルソースを添えてます。
野菜サラダとポテトフライが付きます。


もう1皿は日替わりの料理、フランスの地方料理を中心に毎日あれこれ。

鶏レバーのソテー、鶏肉のコンフィ、トマトファルシ etc. ¥735


+¥105でエスプレッソコーヒー、
+¥315で本日のデザート、エスプレッソコーヒーが付けられます。
posted by boujour at 14:58 | TrackBack(0) | info | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする